■刘忠焕
耕作（水彩画） 包建群 作
在合浦县党江镇流星村，有一种传承数百年的传统腌制咸菜——倒流头菜，以其独特风味远近闻名。
流星村地处南流江出海支流西门江下游，这一带江面开阔，涨潮时海水倒灌回流，人们便称之为“倒流村”，“倒流头菜”也因地名而得名。这里是冲积平原，水源充沛、气候温和、光照充足、土质肥沃，得天独厚的地理环境，造就了种植头菜的绝佳条件。
头菜是芥菜的变种，十字花科芸薹属一年生草本植物，茎叶直立，地下茎块硕大，自带辣味，本地人唤作“头菜”；其种子更是制作“芥末”的原料，可谓一身是宝。
新鲜头菜苦涩难咽，唯有腌制成咸菜方可食用，其加工工艺独特，成品质地爽脆、香味浓郁，是党江镇乃至合浦县城一带居民青睐的食材，跟四川泡菜在当地人心中的地位一样高。用头菜成品烧出的菜肴，如头菜扣肉、头菜蒸肉饼、头菜煲腩肉等，风味别致，在合浦县城乡亦广受喜爱。春节时，本地人餐桌少不了它；在外地工作、学习的人，也难忘它的滋味，故又有“乡愁菜”之称。
每年农历九月中旬，流星村民收割晚稻后，便整饬田地，播种头菜。头菜种子均是村民自留的，当头菜植株长起来后，他们把最粗壮的苗子移植成一畦，重点培养，留作种子。经过多年的选种，他们的头菜品种越来越好。我因协助申报非遗制作技艺项目走进流星村时，恰逢秋后播种时节。待秋冬之交，昼夜温差加大，低温能有效抑制病虫害，加之稻田肥沃、水肥得当，能让头菜长得饱满壮实。
流星村的村民都是种植和制作头菜的高手，每家每户都会种植二三亩头菜。毕竟，这是他们的传统产业，制作技艺已经传承了好几代人。我在村庄里访问时，见到许多大水缸立在房前屋后，这是他们制作头菜的用具之一。
头菜从播种到收获需五十五到六十天，在秋末、初冬的时候，长势粗壮的头菜就可以收获了。这时候，整个流星村的村民，为了争取晴朗干燥的日子腌制和晾晒头菜，都忙碌起来。
刚收获回来的头菜，须先除去老叶和茎块根须。接下来是腌渍，先给大水缸灌半缸水，加适量的粗海盐，再把整株头菜放进去浸泡三天以上，析出苦涩味，浸泡时要遮盖水缸防雨水渗入变质。当一行行的大水缸都装上了头菜，摆放在门前的地坪时，那阵势堪称威武。
泡好的头菜，刨去茎块外皮，切成半厘米厚的块状——块状要连着茎苗，每棵头菜虽被切开，但还是相连的。接着按一斤头菜下六两盐的祖传比例，加粗海盐进行腌制，如此制作出来的头菜，香味最浓郁，且不易变质。随后将一棵棵头菜摆放在竹笪上暴晒两三天。在盐和阳光的作用下，头菜中的硫化合物逐渐分解，辛辣褪去，咸香渐浓。那段日子，流星村到处都弥漫着晒头菜的香气——经过几天烈日的暴晒，头菜里的芳香物质不断逸出。最后头菜表面凝结一层盐霜，用手一捏，手上都是头菜特有的香味。
这样，头菜就算是腌制好了。不少经纪人闻讯前来收购，贩运至北海市区、合浦县城及各乡镇售卖。流星村人会留存一部分装入瓦瓮或酒坛中封存，供自家食用或馈赠亲友。倒流头菜既可以直接作为咸菜食用，又可跟其他食材搭配，成为酒席上的佳肴，慢慢地声名日盛，供不应求。因为别的地方多是零星种植，唯有流星村形成了规模化产业，故此倒流头菜的名声越来越大。
我家每年都会囤些倒流头菜，藏在玻璃罐中慢慢享用。通常的做法是跟猪肉一块剁成肉饼上锅蒸，这样蒸出来的头菜肉饼原汁原味，堪称绝配；或将头菜切丝与五花肉一块煲，配清简粥食用，常意犹未尽。饭店里的头菜扣肉，味道也好，大家都“挖”碗底的头菜来吃。藏在肉片下的头菜吸满了肉的油脂，素荤交融，咸香中带着一丝回甜，每一口都是味道的叠加与升华，勾得人停不下筷子。某年我在石湾镇桥头村参加抗洪救灾工作，曾在村边吃过他们的特色菜——头菜焖鸭子，味道鲜美，回家照做竟也味道不错。
一把带着白花花盐霜的倒流头菜，从农家到城市，始终以朴素姿态示人，却总能以其独特风味唤醒我们的味蕾。吃惯了头菜之后，有时候出门在外，只要想起它，满满的乡愁就会涌上心头——它早已不单是流星村民的味道，更成了刻在我们记忆里的故乡味道。
（作者为北海人，广西作协会员。）
来源：《北海日报》2025年11月28日第06版：记录 副刊
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