战继和 | 学做北海菜

■战继和

盐炒沙虫干 晓青 摄

　　到北海旅居，才发现这里的饮食习惯和食材都与东北大不相同。东北菜是鸡鸭猪肉猛火炖、白菜粉条大锅滚、咸菜大酱桌上蹲、大鱼大肉油里沁；北海菜却少油少盐、清淡素简，小火轻煨间，透着这个城市的舒缓恬淡。做惯了东北菜的我，想融入这里，就得学做北海菜，给厨艺进行一次“革命”。

　　学做北海菜，我想到的第一招是向卖菜人取经。他们最懂蔬菜品性特点，每次买菜我都反复问摊主：菜名是什么、怎么做，宜急火还是慢火、要煮多久等。北海的鱼品种多，做法各异，我也问得更细。摊主友好耐心，每次都不厌其烦地告诉我，有的阿婆怕我听不懂方言，还边说边比画。按他们的指点试做，果然入味入口。唯有一次炒空心菜，虽遵照阿婆“少油慢火”的叮嘱，可没有提前沥水，炒出不少水来，吃起来没滋没味——原来光请教还不够，一些环节仍需自己琢磨。

　　第二招就是上网学。女儿给我的手机下载社交平台软件，搜道菜，用料、步骤一目了然。第一次试做清蒸石斑鱼，没掌握好火候，鱼肉柴了。后来边看手机边照着做，食材、调料适时入锅，火候掐准，听着视频声和锅里的嗞啦声，不一会儿香气满屋，地道的北海菜就端上了桌。

　　最直接的是现场向老乡“偷艺”。旅居多年的老乡里有不少“老吃货”，早已尽得北海菜精髓。每次去老乡家聚会，别人聊天喝茶，我则必下厨房看人家握勺、切菜、控火候，记准调料顺序、油盐轻重，回家复盘，味道果然好。有时我还不失时机地向饭店学，吃到可口的菜，就问服务员，答不上就直奔后厨，厚着脸皮问厨师，有时都把厨师逗笑了。凭着这股执着劲，又学会了好几道菜。

　　功夫不负有心人，不到半年，蟹贝鱼虾、鸡鸭猪肉、地产青菜我都做得得心应手，蒸、煮、煎、炒也有模有样。我做的白灼虾鲜里透香，蘸点蒜蓉酱，虾肉嫩得在嘴里化开，滑腻清爽；常做的清蒸鳜鱼，剖好后加食油、花椒、葱段、姜片、黄酒，大火蒸上十分钟就大功告成。看着桌上的菜，听着家人朋友的夸赞，成就感满溢心间。

　　学做北海菜，不仅让我的生活增加了乐趣，还悟出了些人生道理：做事和做菜一样，要经历学习、琢磨、顿悟的三重境界，然后再在实践中一步步升华自己。我常跟朋友说，学做北海菜，不仅是为了满足味蕾，更是对北海的认可、对生活的热爱。厨房斗室里，指挥锅碗瓢盆鸣唱，调动油盐酱醋生香，在菜肴里品时光静好，在烟火里享旅居生活，多好！

　　（作者为黑龙江省哈尔滨市宾县人，现旅居北海。）

来源：《北海日报》2025年11月07日 第06版：记录 副刊

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