■余娟
年的脚步，藏在腊月的风里，也藏在一缕热气腾腾的猪肉香中。在中国的年俗里，杀猪迎岁从来都是重头戏，大江南北，烟火各异，却都藏着同样的温情与期盼——以肉为媒，把一年的辛劳与思念，都炖进这桌专属的年味里。
广州人的年，是从一只红亮的烧猪开始的。传统祭祀仪式上，烧猪是不可或缺的贡品，承载着“红皮赤壮”的美好期许，盼着祖先庇佑子孙安康顺遂。杀猪匠的刀工利落，劈开脊骨，剔除多余骨肉，每一刀都力求厚薄均匀，不偏不倚。秘制腌料是烧猪的灵魂，依着祖辈传下的配方调制，拌匀后细细抹遍猪身每一寸肌理，再用细木棍撑开定型，送入烤炉的那一刻，烟火便有了归宿。
烤炉里的火候藏着大学问，急火爆皮，让猪皮迅速收缩起脆；慢火焖焗，将肉汁锁在肌理之间，不柴不燥。待烧猪出炉，便是一幅鲜活的年味画卷——皮色如丹砂，光亮似明镜，指尖轻碰，“咔嚓”一声脆响，清脆悦耳。肥肉厚而不腻，入口爽甜化渣；瘦肉紧实不柴，咸香直钻鼻腔。每一口，都是广州人刻在骨子里的年味儿记忆，是仪式感，更是团圆的序章。
冰天雪地的哈尔滨，年味儿裹着寒气，也裹着酸菜猪肉的酸爽鲜香。腊月的东北，大地冰封，屋内炉火正旺，杀猪后的猪肉与猪杂切块，下锅慢火盖盖焖煮，东北人管这做法叫“烀”，简单一个字，藏着最质朴的美味哲学。
新鲜开坛的酸菜，带着发酵后的清酸，铺在锅底，柴火在灶膛里滋滋作响，暖意顺着灶火漫满全屋。猪肉的油脂慢慢渗出，浸润着每一片酸菜，酸菜的酸鲜又悄悄渗进五花肉的肌理，肥瘦相间的肉片炖得软嫩不腻，不用费力咀嚼，入口即化，满满的满足感瞬间填满口腔。一口酸菜，一口猪肉，再抿一口热酒，寒气消散无踪，只剩下烟火的暖，这便是东北人最豪迈的年味儿，直白又热烈。
西南的丽江，纳西族的腊月，被腊排骨的香气唤醒。进入腊月，纳西人家便会宰杀年猪，其中最细心的活儿，便是腌制与排骨相邻的腰带肉，为漫长的冬日留存一份鲜醇。盐巴被均匀涂抹在肉的两面，连骨头缝里的每一寸都不放过，不留一丝死角。
高原强烈的日光，是最好的“调味师”，让肉的表皮迅速脱水，内部的风味物质在时光里慢慢聚集、沉淀。经过晾晒腌制的排骨，鲜味激增，炖煮之后，肉质丝丝分明，小脆骨与肉筋交织，嚼起来弹牙劲道，带着土猪肉独有的绵密与粘牙感，每一口都浸着慢炖后的咸鲜醇美，是纳西人刻在骨子里的乡愁，也是岁月沉淀的鲜香。
杀猪迎岁，没有华丽的摆盘，没有复杂的工序，只有最本真的食材，最纯粹的鲜香，和最热闹的相聚。一年未见的亲朋好友，围坐在一张饭桌前，举杯畅谈，笑声与肉香交织在一起。
猪肉的味道，是年的味道，是家的味道，也是乡愁的味道。这味道，不分南北，不分地域，藏着中国人对团圆的期盼，对生活的热爱，一口下去，年味便浓了，乡愁便满了，所有的思念与牵挂，都在这烟火氤氲中，有了归宿。
来源：《贺州日报》2026年01月29日第03版：文化
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