■陆飞伶
清晨五时许，海天相接处刚泛起青白色的曙光，企沙渔港1号码头已人头攒动。“给我称60斤鱿鱼。”“这几筐油甘鱼很新鲜，我全要了。”每年立冬到冬至，是晾晒鱼干的黄金时节。58岁的马妹姐和丈夫天还没大亮就守在码头，只为抢到最新鲜的渔获制作鱼干。
北风吹起，阳光和煦，空气干燥，这是大自然赐予渔民的珍贵礼物。在马妹姐看来，这个时节就是与时间赛跑。“北风干爽最宜晒制，南风潮湿最好避开。”马妹姐一边观察云层一边说，“阳光要充足但不能过于猛烈。午后两三点翻晒最合适。太早露水还没干，太晚了阳光力度又不够。”40多年与海相伴，让她能在海风的细微变化中，把握好制作鱼干的窍门。
在马妹姐他们眼中，鲅鱼、鱿鱼、海鳝、油甘鱼和金鲳鱼皆可晒制，但最受欢迎的当属油甘鱼。这种鱼肉质鲜美，只有一根主刺，食用方便，老少咸宜。
制作上好的油甘鱼干是门精细手艺。选鱼关乎品质，必须挑选新鲜的，以1斤多为佳。油甘鱼切开晾晒的手法，当地人称为“开片晒制”。处理鱼时，将鱼身平铺案板上，沿鱼背或腹部切开，去内脏、鱼鳃及黑膜，清水冲净沥干，然后按鱼重量的5％至8％撒盐，均匀涂抹鱼身内外，腌制2到4小时，中途还要翻面。“油甘鱼腌制的时间不宜过长，”马妹姐解释道，“口味偏重的可适当延长腌制的时间。”
晴朗的冬日，一条条鱼干在晒网上如同律动的音符。冬阳和煦，不炙热，北风中蝇虫又少，借助阳光和风力，鱼肉逐渐脱水，鲜味慢慢凝聚，肉质愈发紧实弹牙。
“阳光充足加上北风助力，通常晒制两天就可以了。”马妹姐举起一条油甘鱼干笑眯眯地说，“晾晒时，油甘鱼不宜过干，晒到表面干、内部有弹性就可以收了，成品鲜香耐存。”这样的油甘鱼干外表干燥，肉里还保持柔嫩，食用时既能享受独特的甘香、弹性，又不必提前浸泡，且保存时间长。
在晒制旺季，马妹姐每日要加工近150公斤鱼干。她这双晒制过无数条鱼干的手，早已掌握“侍候”各种海鱼的方法：油甘鱼开片晾晒，鱿鱼柔韧要整只摊平，龙利鱼身薄稍加晾晒便风味独具……
在我们聊天时，晒场来了一位老主顾，他拿起一条油甘鱼干轻嗅：“就要这种半干的。”他感慨地说：“这样的鱼干炒出来，才是记忆中的味道。”
在企沙，鱼干不仅是食物，更是情感的载体。在外地工作的企沙人回来，总要带上鱼干远行；宾客到访，主人必以鱼干相赠。那浓缩的海味，能将人带回这片蔚蓝的大海。
马妹姐的鱼干多卖给熟客。“他们了解我的鱼，知道是新鲜的鱼制作的，还知道晒了多少时日。”这份信任，建立在日复一日的坚守中。她从不以次充好，该晒三天绝不只晒两天。“鱼干如人，要实实在在。”她自信满满地说。
傍晚时分，马妹姐的丈夫在厨房煎前几天刚晒制好的鱼干。蒜末、姜丝和少许花生油，简单的烹饪，便凸显了鱼干的本质风味。邻居家的小孩循香而来，踮起脚尖望着锅里的鱼干。马妹姐的丈夫抓起一块鱼干递过去，孩子欢天喜地跑开了。
这温馨的场景，让我想起小时候和表哥在厨房伸长脖子等外公煎鱼干的情景。外公煎鱼干时，先将油锅烧热放入五花肉，煎至两面金黄，煸出油脂后盛出备用。锅中留底油，放入切块的鱼干，小火慢煎至两面微金定型，再倒入煎好的五花肉，浇上少许水，盖上锅盖，小火焖一两分钟，揭开锅盖，淋上酱油调味，最后撒入葱段翻拌，即可出锅。五花肉的脂香浓郁醇厚，鱼干外焦里嫩，吸收了酱汁后带着几分甜润，肉香与鱼干的鲜味融在一起，鲜香四溢。外公煎的鱼干比饭店的还好吃。
马妹姐的儿子在外地读书，每次返校都要带上一些鱼干。年轻人还用现代方式传承着家乡的味道——鱼干真空包装，贴上标签，送给同窗好友。
夜深了，海风轻拂，陪伴那些还没收起的鱼干。月光下，鱼干泛着淡淡的银光。马妹姐独自一人坐在门前，凝望着眼前这片海。明天的天气，她已从风中“读”懂，近日还是晒鱼的好日子。“晒了大半辈子鱼，最懂得等待的滋味。”她感慨道，“等渔获上岸，等风吹干，等阳光酿出美味，慢工才能出细活。”
新的一天，马妹姐和丈夫早早起床，准备新一轮的晾晒。海平面上，朝阳正冉冉升起。竹架上，新的鱼干开始了它们的旅程，从鲜嫩到干香，从当下到远方。
来源：《北海日报》2025年12月24日第07版：人文 副刊
扫码访问小程序中的本文
暂无评论内容