■潘静华
故乡地处桂东，冬日里，除了山岭的最高处，很少见到雪。若是气温再低些，偶尔会看到霜。下霜的早晨，那叫一个冷，用本地方言说便是“冻”，手脚也开始“生萝卜”了——这“生萝卜”，指的是长冻疮。那时我还住在老宅，屋顶的青瓦被霜点缀，如同撒了一层盐巴，洁白晶莹。
冬日虽寒，好在晴天多。趁着暖阳，我们将腌肉拿到天井外晾晒，做成腊肉。做腊肉的原材料，都是家养的土猪肉。这些猪吃着田地里的五谷杂粮长大，肉质鲜嫩可口。
二十多年前，村上家家户户都圈养土猪，我家也不例外。“这头可以留着过年杀。”父亲指着其中一头比较胖的猪说道，边说边给它喂潲水，“吃吧，多吃点，再不吃以后就没机会噜。”那头胖猪正津津有味地享受着，全然不知自己的命运。临近除夕，父亲便要宰杀这头早已选定的猪。杀猪的前一天晚上，他会联系好村里的屠夫。次日凌晨，天还未亮，空中潦草地挂着几颗星星，屠夫们便已到了家门口。母亲给他们烫好酒水，彼时屋顶瓦上的霜，在黑暗中显得格外白亮。父亲端来一盆烧得正旺的炭火，屠夫们脱去外套，系上围裙，先将一碗酒水咕噜咕噜地灌入喉咙里，罢了便笑道：“准备‘请皇帝’了啵。”我不忍心看杀生，便躲进房间，只听见门外的猪嚎声一阵接一阵，划破了寂静的夜空，不多久声音便止了。屠夫们将电筒绑在额前，分工合作，给猪拔毛，开膛破肚，取其内脏，砍骨……月牙形的砍骨刀在漆黑的夜色下闪出一道白光。任务完成了，屠夫们欲离开，父亲给每人塞了个红包，“各位兄弟都辛苦了！”目送他们走后，父亲便蹲在天井外的水龙头前，涮洗着那些猪肠，双手早已冻得通红。接着他到灶台边生火，将燃着的蜂窝煤放进炉中，再添上一口锅，待水烧开，把猪肠和猪血倒入锅中烫熟，白花花的肠子在开水中沸腾，猪血如同染了色的豆腐，表层的小孔冒着气泡。父亲知道我爱吃猪肠，所以每逢杀猪，都会给我留着。吃饭时，父亲不断将锅内的猪肠夹入我的碗中，我吃火锅爱蘸酱，他便找来一个小瓷碟，倒满酱油。蘸了酱油的猪肠，味更佳，尝上一口，似乎暖了整个寒冬。
杀一头猪，可食用很长一段时间。以前家里没有冰箱，父亲担心猪肉会变质，有异味，便将剩余的肉做成腊肉。他把尘封已久的大瓦缸搬到天井外。听祖母说，这口瓦缸曾是她的陪嫁，后来只用来腌肉和咸菜。父亲将肉放入缸里，分层叠好，撒上几把生盐——我们当地人腌肉腌菜都习惯用生盐。接着加入适量的五香粉、古月粉以及老抽，老抽要多放些，然后不停地翻动缸里的肉，以便每块都能渗入盐分。在瓦缸中腌制一夜后，翌日晌午，若是晴空万里，便可将肉拿出来晾晒。父亲用细薄的竹篾把腌肉串好，打结。母亲则在天井外搭起晒肉的竹竿。先用“丫”字形木桩固定竹竿两头，为了防止竹竿滑落，木桩底下还要垫些石块。待一切准备就绪，即可将串好的腌肉挂到竹竿上晾晒。夜里怕霜打了影响风味，故而日暮便收回屋里。
在我的故乡，腊肉除了晾晒，还可烟熏。我家的堂屋和灶口是分开的，父亲会在灶口里搭个火堆，房梁上系条麻绳，麻绳底部拴上铁钩，再把晒好的腌肉挂在钩上，让火堆生出的烟慢慢熏烤。腊肉肥瘦相间，表层的油脂会不时地滴到火堆里，燃起一团小火，整个空间氤氲着腊香味。
我曾到湘南一带做客，饭桌上有一道菜正是腊肉。湖南人爱吃辣，在腊肉里加了一大把红的绿的辣椒。我虽是广西人，却也好辣，夹起一块肉品尝，味道倒也还行，但是与家乡的腊肉比起来，似乎少了点什么。还有一次，我去外地的一个朋友家做客，她母亲炒了一碟腊肉，那腊肉竟是淡黄色的，吃起来还齁咸。后来听朋友说，他们那里的腊肉都是拿到屋顶晾晒，从不烟熏。我这才恍然，难怪总觉得味道不对。也许是吃惯了父亲炒的腊肉，才会如此“挑食”。毕竟，“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”。父亲炒腊肉，经常同蒜苗、荷兰豆一起炒，仅这一道菜，我能吃下两碗白米饭。
故乡过春节，腊肉还可以作为一道荤菜上席。其实，早在《周礼》《周易》中，就有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也会用成束的干肉作为学费或聘礼赠给老师，称为“束脩”(即十条腊肉)。自宋代以后，腊肉不仅成为宫廷贡品，也是老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。
这段时间正值晴好天气，上下班途中，经过几户人家，看到他们的阳台都挂着一排腊肉，在暖阳下散发着熟悉的腊香，那是扎根在我生命里的味道。眼前似乎映出了老宅的模样：冬日，我的父亲站在老宅前，他从未离开。而竹竿上，正挂满了腊肉。
来源：《贺州日报》2026年02月02日第03版：文化
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