■陈谊军
“日日都能买到新鲜猪肉，何苦费时费力做腊味？吃鲜的，总比吃腌的好。”从前，我总揣着这样的疑问。
如今才懂，“不当家不知柴米贵”。即便是在城里，天寒时节，想顿顿吃上新鲜猪肉，也得大清早冒着寒风赶往市场，精挑细选后匆匆折返，再经冲洗、切割、分装、洗刷案板等一连串繁琐工序。这般折腾下来，才知“日日鲜猪肉”，不过是寻常人想当然的美好。更遑论在乡村，尤其是偏远村落，吃肉得赶圩日，才能捎上一两斤回家，哪能日日如愿？
如此想来，南方人从冬至到大寒，家家户户忙着做腊味，便再自然不过了。
南方腊味，说起来不过两类——腊肉，腊肠。二者选料，都讲究一块上好的五花肉。腊肉的做法直白些，选一条二十到五十公分长、顶头宽约五六厘米的五花肉，洗净后用盐细细揉搓，再抹上酱料腌制一晚。次日用麻绳穿了肉上的孔洞，挂到檐下或院中风干晾晒，遇上五六天晴好日头，肉色变得深红透亮，腊肉便成了。
腊肠的制作，要更费些功夫。农家做腊肠，很少用机器绞肉，全靠手工将五花肉细细剁成肉糜。肠衣也不是市售的成品，而是自家处理的粉肠，透着一股子原生态的韧劲。腌制肉糜是关键，盐的分量得拿捏精准，泡发好的香菇剁成碎粒拌进去，生姜榨成姜汁揉入其中，再按比例加些料酒、酱油提味。讲究些的人家，还会添上几粒冰糖、一小撮八角与胡椒粉，这些代代相传的“秘方”，是各家腊味独有的魂。同是腊肠，风味却千差万别，这正是食客们津津乐道的缘由。
腊味的吃法，藏着南方冬日的经典滋味。大寒时节，恰是各色时令食材扎堆上市的时候。腊肉炒荷兰豆，脆嫩的豆荚裹着腊肉的咸香；腊肉炒茨菇，粉糯的茨菇吸足了油脂的醇厚；腊肉炒粉利，白的、黄的、粉的米制长条，裹着酱香，看着就让人馋涎欲滴。这些菜的点睛之笔，是临出锅时撒上的一把蒜叶，翻炒几下，香气瞬间溢满整间屋子。热腾腾的一盘端上桌，咸香交织，软韧适中，唇齿留香，连寒冷的冬夜，都添了几分融融暖意。
腊肠的吃法，与腊肉大抵相仿，却多了一样别样用途——打边炉的佐菜。滚烫的汤水涮过腊肠，捞出来蘸上香辣酱汁，小小一截入口，肉香与脂香在舌尖散开，让人回味无穷。不必去馆子，不必摆上大鱼大肉，一锅热汤，几片腊肠，配上生菜、莴笋、金针菇、淮山、腐竹、鱼腐，围炉而坐，便能吃出人间的沸沸腾腾。
“不做上十来斤腊肉腊肠，这年就过得没滋味。”在南方人心里，腊味是年味的底色。曾有朋友感慨，从前回老家，扛回足足一头猪分量的腊味，走亲访友一圈下来，轮到自己尝鲜的，竟没剩几斤。好腊味的“畅销”，藏着亲友间最朴素的情谊。
有了腊味，再配上自家养的土鸡、土鸡下的蛋，农家的年前年后，便不愁待客。不管哪路亲友登门，切上几片腊肉，煮上几根腊肠，简单一炒，或是丢进火锅，便是招待上宾的诚意。
平凡的日子，最是幸福。一盘简单的腊味，往往能品出不简单的滋味。父母那一代，还有我们的小时候，能吃上一口腊味，便是一年里最盼的甜。日子渐渐富足，山珍海味不再稀罕，可腊味里的乡愁与亲情，却愈发醇厚。那是对质朴生活的从容，是岁月沉淀的温暖。
父母渐渐老去，做腊味的手艺，却在潜移默化中传给了我们。没有人刻意教，不过是耳濡目染，跟着他们揉肉、腌制、晾晒，便把这份味道传承下来。待到年味渐浓，提上几条腊肉、几包腊肠，带着孩子汇入归乡的人潮。听着久违的乡音，看着鞭炮声声，和父母围坐一桌，共迎新春。这一份带着烟火气的礼物，便是送给父母最好的慰藉。
来源：《贵港日报》2026年01月23日第03版：文采
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