■谭钦
在家乡，人们对吃鸡这件事，怀有一种近乎固执的讲究。菜市场里，熟客总会径直走向那个光顾多年的老摊位，信手拎起一只鸡，掂一掂分量，再轻捏脚环：“就要这只，够日子了。”他们深信，唯有经历过足够日月滋养的鸡，才能将紧实肌理中的“鸡味”牢牢锁住。
去年，我侄子偷偷宰了伯娘养了好几年的老鸡。那只鸡爪上半截有条叫“鸡蹬子”的爪弯得几乎贴地，肉质极其劲道，不使劲根本撕咬不动。这可苦了我八十多岁的伯娘，她老人家牙口不好，一块鸡肉在嘴里从左挪到右再从右挪到左，最后还是吐出来喂了猫，自己只吃了些内脏，以及用鸡血和糯米煮的血块。我们几个年轻人却觉得这老鸡风味十足，就着啤酒，吃得格外酣畅。
每逢重要日子，村里家家户户都少不了一只鸡。祭祖要杀鸡，待客也要杀鸡，亲友来访、考驾照前、孩子出生、迁坟立碑等也要杀鸡。杀鸡，是仪式，也是心意。2023年，我家族为爷爷立碑，自家购置加上村里送的，共有近百只鸡。那天我就负责抓脚按翅，等到杀完最后一只鸡，我便直接累瘫在地，在车库的太师椅上靠了约半个小时，才缓了过来。
记忆中那个炊烟袅袅的村庄，白切鸡的香气总是从烟气缭绕的大铁锅中扑鼻而来。家有喜事或客人到访，一盘白切鸡上桌，便是最高规格的款待。等待白切鸡出锅的过程，总是漫长难熬。看着煮好的鸡被捞起晾凉，上砧板斩件，装盘上桌，五脏六腑都被馋虫搅乱。此时，自己目光贪婪地锁定那只鸡，仿佛能用眼睛来把它吃下去，直到从母亲手里接过鸡腿，这才舍得眨一眨眼。
鸡在园子里自由奔跑，啄食天然食粮。在鸡成长的日子里，我曾无数次趁母亲不注意，把我碗里稀有的白米饭分给它。我觉得，吃了白米饭的鸡，肉质一定格外滑嫩。那时家里养了几十只这样的鸡，除了拿去卖的，剩下的十几只就留到了过年。祭祖、待客、年夜饭的主菜，都靠它们来担当。
白切鸡的做法看似简单，实则藏着匠心。它需要整鸡下锅，在开水中翻烫二十分钟左右。小时候看母亲煮白切鸡，沸水中煮上一阵，她会用两根筷子从鸡的腋窝下穿过，将鸡垂直捞起，沥干水，再翻面继续煮。煮熟晾温，便可斩件上桌。佐料随个人喜好调配。酱油里加姜蓉或蒜蓉，淋香油或撒芝麻，放芫荽或辣椒，各有风味。
从前，一整只白切鸡要分得清清楚楚：鸡腿留给最小的，鸡胸肉留给祖父母，肉不多的部分才轮到父母。即便是这些边角，父母也常常舍不得吃。在那些油水寡淡的日子里，正在长身体的我们个个像饿狼，连鸡骨头都嚼得津津有味。后来生活越来越好，每次我回家，父母仍会做白切鸡。在他们心中，白切鸡无所不能——身体虚弱要吃，孩子长高要吃，家有喜事大事更要吃。他们总是希望，能用这道菜补回我在外面吃不够的营养。
也许是乡愁，也许是爱的味道，家乡的白切鸡是我从未吃腻的一道菜。小时候，鸡腿是我的专属；长大后远离家乡，偶尔归家，一对鸡翅膀又成了我的专属。因为现在的我更爱吃鸡翅膀。
无鸡不成宴。这道位居家乡菜系榜首的白切鸡，在乡亲们心中的地位从未动摇。白水清汤，慢慢煮熟。在这慢熟的过程中，仿佛人生旅途中的喜怒忧思悲恐惊，最终都化作甜美的滋味。它不仅能满足口腹之欲，更能慰藉心灵与情感。家乡人将这道充满人间烟火味、人情味的菜，捧到亲朋好友面前，让人吃出岁月静好，吃出幸福满满。
制作白切鸡，首选必是散养土鸡或走地鸡。在广西，本地鸡种资源丰富，三黄鸡、霞烟鸡、南丹瑶鸡、龙胜凤鸡、凌云乌鸡等，皆是上品。这些鸡在村头、山林、坡地自由放养，活动空间大，啄食虫蚁、野草与谷粒，饮山泉雨水，生长周期长。在这样的环境中成长的鸡，肌肉紧实，脂肪匀称，肉质鲜美而有弹性，远非笼养速成鸡所能比拟。也只有这样的鸡，才经得起白切这类对食材极为挑剔的烹饪方式的考验。
数据显示，广西家禽出栏量巨大，鸡肉消费位居全国前列。若按人均年消费十只鸡估算，一个广西人一生消费的鸡数量可达数百只。这庞大数字的背后，是白切鸡作为主流吃法的重要贡献，也真切印证了“无鸡不成宴”的饮食传统何其深厚。
我不太会买鸡。有一年春节，妹夫回乡下和我们过节，我去街上买鸡，贪便宜是其一，商贩口才好会做生意是其二，我本人脸皮薄是其三，结果买了只饲料鸡回来。那盘鸡肉端上桌，竟无一人动筷。事后，不管是春节还是清明节，或是有客人来需要买鸡，家族的人都叫我去堂姐那里买。堂姐卖土鸡土鸭很多年了，只要和她讲有几个人吃饭，她都能帮我挑到合适的土鸡或土鸭。
鸡肉煮熟后，切块摆盘也是我最害怕的，倘若叫切只鸡，我宁愿去搬几方细沙。每次迫不得已戴上围裙切鸡时，我都能把那只鸡切得稀巴烂，事后还安慰自己，只要切成块就可以了。而我侄子是这方面的一把好手，一只鸡到他手上，总能切出两盘，摆盘又好看。
来源：《防城港日报》2025年11月10日第003版生活大观
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