王国华 | 万物皆可粉

■王国华

端到我面前的是一个圆形笸箩，热气腾腾。此乃江西兴国县名菜：粉笼床。

作为一道菜品，这个名字不像驴肉火烧、枣糕、炸丸子那样，原材料、制作方法一目了然。“夫妻肺片”都比它清晰，起码你可以猜出“夫妻”是虚词或背景，“肺片”才是核心内容。但“粉笼床”三个字谁也不挨谁，到底什么意思？

“粉笼床”是一种以竹制蒸笼为盛器的粉蒸菜，主料多为新鲜鱼片，辅以粉干或时蔬，拌上米粉与作料蒸制而成。

重点说一下“粉”。常识中，南方的“粉”，多为米粉简称，原料为米，经过淘洗、浸泡、蒸制、晾晒、挤压、定型等繁琐流程，最后的成品类似北方的面条。螺蛳粉、炒粉、拌粉等，皆为此类。而“粉笼床”中的“粉”，则是“粉碎”之“粉”。将米碾碎即可，但不能碾得太细，要有颗粒感，干爽，松散，用来裹住食材，锁住原味，上面一层，下面一层，两者零距离，无隔绝，一起放到“床”上，蒸熟上桌。

蒸笼之外，也可配几个小碟，油炸花生米、小炒竹笋丝、肉丝、油炸泥鳅干，煮毛豆等。

我在兴国吃到过的粉笼床，可谓多种多样。有粉蒸五花肉加芋头、粉蒸排骨加南瓜、粉蒸腊肉加冬笋、粉蒸腊排骨加干豆角、粉蒸虾仁加丝瓜等。蒸制时，荤菜在素菜上面。窃以为，此方法或许是贫困年代的生存智慧，有油水的置于上，没油水的置于下，热气蒸腾，上面的油水渗漏下来，下面的菜平添味道，雨露均沾。

上述几个搭配多出现于正式的场合。其实我更喜欢街头馆子里的粉笼床。本地人都熟悉的一句话是“万物皆可粉”，腊味可粉，生鲜可粉，青菜也可以粉，只要裹上一层粉，你就是我的。其更深一层意思则是“万物皆可搭”，上述常见的几种搭配，应该是本地人多年尝试的结果，味道可口，营养互补。但生活前行，尝试未止，街头馆子里，一个店一个做法，变幻无穷。上面一层肉，下面是米粉，一起扒拉到碗里，直接饱腹。上面几片猪腰子，下面一层绿豆粉。举起筷子比画一下，又放下，在朋友鼓励下，终于吃了几口，没什么特别，味道基本都被辣味覆盖。上面一层豆腐渣，下面是萝卜缨。想想，豆腐勉强也算荤菜吧？不敢确认，其实都是素菜也没关系，素素搭配更具创新性。上面一层鸡杂，下面是小米辣，直接拿来下饭也不错……在兴国县的饭馆里，你点菜点到粉笼床，店主并不特意给你讲什么搭配，端上什么就是什么，仿佛开盲盒，总会让你出其不意，给你惊喜。这就是粉笼床的可爱之处，在大致方向不变的背景下，食材具有无限可能，因地制宜，富则富吃，匮则匮吃。

要的就是这种自在。

来源：《北海日报》2026年01月28日第07版：人文 副刊

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