■陈泮蓉
在北海，冬天的海风带着咸盐味。风一起，北海人便搬出电磁炉，三五亲友围坐桌旁，汤锅咕咚作响，雾气蒸腾，清汤翻滚，宣告北海的冬天正式开场。
北海人打边炉，不同于北方的浓汤重料。锅底多是清水，加几片姜、几粒红枣，再放几块切成菱形的白萝卜；讲究些的，会用猪骨、鸡脚熬一锅骨汤，撒几根芫荽提味。说到底，锅底就两个字——至清。这般简朴，是对食材的极度自信。
汤沸了，热气袅袅升腾，人们围坐锅边，等着大快朵颐。海鲜先打头阵：肥嫩的蛏子、雪白的螺贝、婴儿拳头大的文蛤，在盘中张合，入了滚汤，不消片刻便张开壳，露出鲜嫩的肉，勾人直想动筷。虾蜷成红钩，鱿鱼片卷成雪白的筒，鱼片缩成一小团。极新鲜的食材，不用过多调料，只蘸一点芥辣酱油，就能尝到最鲜的本味。
沙虫是洗净了的，一根根横卧在白瓷盘里，淡粉色的身躯布着细密环纹。下锅时需得留神，沙虫滑得很，稍不注意就从筷子上溜走。一碰到热汤，沙虫身子猛地一弓，随即舒缓，环纹在汤的灼烫下蜷缩而变得更清晰，火候刚好。沙虫口感脆爽，捞起来蘸点酱油、姜丝和香油调和的酱料，就足以勾出鲜味。入口先是脆，咬下去有细微的咯吱声，像踩在细软的沙滩上，鲜味慢慢漾开，回味满是甘香。烫过沙虫的汤底，更是多了一缕说不清道不明的鲜。
肉片需刀工上乘的人来切得薄透，筷子夹起对着光，能看见肉间的纹理，入汤一涮即捞起，滋味妙不可言。猪里脊切得最薄，紧紧贴在瓷盘上，翻转而不倒。下锅一涮就卷起来，边缘泛着嫩白，闪着油脂的光泽，入口嫩滑无渣。手切的猪颈肉带着脆生的肥润，边缘不甚规则，汤锅里一过，蜷成了不规则的贝壳状，恰好能兜住酱料，入味又鲜美。牛肉片另有讲究，红肉间均匀地分布着大理石花纹，切成筋肉相连的薄片，下锅前微微颤动——这是牛肉新鲜的标志。烫至血色褪尽，在沙茶酱里滚一圈，嫩中带韧，寡淡的肉片顿时多了醇厚回甘的味儿。漏勺一起一落，肉香已漫了满屋。
各种肉卷、丸子排在后头。老北海人在家中打边炉，很少吃冷冻肉卷，可薄薄的肉卷在清润鲜美的汤底里，反倒别有一番风味。肉卷要捆实，吃时现切。肥牛卷得紧实，红白纹理一圈一圈绕着，像接力赛的棒子。一碰到汤锅边缘，便松开一角，肥瘦搭配得恰到好处。夹起来时，薄薄的脂肪融成半透明的纱，在灯下泛着晶莹油光。羊肉卷略带膻味，且更耐煮，得煮透才好。用筷子拨弄着，看粉嫩的羊肉卷在汤里舒展，血色褪成浅褐，瘦得有嚼头，又不失软糯，美哉！
丸子得是肉铺子手打的。吃的时候要小心，丸子吸饱了汤汁，一口下去，鲜味在口腔里炸开。牛肉丸沉底，随着沸汤翻滚沉浮，待到表面浮起灰白的熟色，便是开吃的信号。墨鱼丸是北海特色，在锅里只是不起眼的雪白一颗，极易被忽视，咬开才知个中的鲜美滋味，瓷白的丸子胀成胖鼓鼓的小枕头，里面的墨鱼肉依然紧实，嚼劲十足。
鱼丸分两种，带馅的和不带馅的。不包馅的鱼丸浑圆，表面留有手工捶打的不规则痕迹，下锅时“扑通”沉下，捞起来咬一口，紧实弹牙，满口都是鱼肉的细腻鲜甜。带馅的鱼丸个头更大，煮时需耐心——它在汤里调皮地浮浮沉沉，总不肯安生待着。等它浮稳了，雪白的身子胀得像鼓鼓的布袋，用筷子夹起来，能隐约感受到里面的馅料在晃动。吃的时候可得注意，热烫的汁水会猝不及防地涌出来，将馋嘴的人烫得一个激灵。猪肉糜的咸鲜混着虾茸的甜润，和外层紧实的鱼丸一嫩一实，一淡一浓，相得益彰。
汤越煮越浓，从清淡变得厚重，浮起一层细密的油花，却仍能见到锅底的红枣在翻滚。这时下青菜最合适不过。自家种的生菜、茼蒿、西洋菜，洗得干干净净，在汤里翻个身子，依旧翠绿鲜亮，口感清脆，是解腻的最佳选择。白萝卜在锅里煮得软透，勺子一压便化作满口清甜。
汤见底了，就添些水，沸腾的锅恢复了平静。窗玻璃上凝结了水汽，傍晚的红霞模糊成灰蓝色，屋里依然热闹着，碗筷碰撞的叮当声，汤底沸腾的咕咚声，人们热切的交谈声，偶尔夹着几句“熟了熟了”“快捞快捞”，凑成一曲暖融融的家常乐章。
吃到后半场，有的人靠在椅背上歇口气，有人提前离席，有人点起一支烟，呷几口小酒。锅里还剩半截玉米、几块萝卜，在汤里飘飘摇摇。北海人的冬天，就是这一锅咸咸的、暖暖的、带有大海味道的边炉，永远热气腾腾，永远等着下一轮食材下锅。
（作者为教师，北海作协会员。）
来源：《北海日报》2026年01月16日第06版：记录 副刊
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