■龙颖
每年这个时候，家里的空气中时不时会飘出一阵腊肉的香气，我就知道春节也越来越近了。
在我家的过年必备清单里，最不缺的就是腊肉。立冬后，母亲就会提前与村里圈养猪的老乡订好“土猪”，这个“土猪”是我们这里对口感和肉质最优的生猪的称呼。土猪大多数是喂农家菜叶、吃熟食长大的，因此，新鲜宰杀好的土猪，肉不带一丝腥味，肥瘦的比例也是匀称的。到了冬至前后，就让屠宰场把土猪宰杀切割好，一部分肉拿来存放冰箱冷冻，作为家里平时餐桌上的供应，一部分就拿来腌制腊肉。我一直很喜欢吃腊肉，腊肉的吃法有很多种。当腊肉整块放在生米饭里一同蒸煮，腊肉就成“配菜”。待米饭熟了，腊肉的油脂会浸透进饭粒里，晶莹剔透的米粒就会透着一股咸鲜的烟熏味，这时候腊肉被取出来切成一块块薄片，一块腊肉搭配一口米饭，那味道简直令人叫绝。腊肉可以是一种“调味剂”，当它切片放在清水火锅里与青菜还有红薯粉一起煮开，这时候青菜和红薯粉就沾满了其他佐料也无法达到的腊肉独特的烟熏味。切薄片的腊肉，搭配切碎的酸菜和小米辣椒一起大火翻炒，那也绝对是下饭“神器”，如果当天饭桌上有一盘酸菜辣椒炒腊肉，那我一定能吃上两碗米饭。
腊肉如此美味，价格当然也不便宜。记得去年，我在外地上班，突然馋起家里的腊肉，格外怀念那股熟悉的香气。看到朋友圈有发布售卖腊肉的信息，我私聊了店家，询问后了解到，腊肉竟卖到60元一斤。我想到腊肉那么贵，如果等到多年以后，母亲变得年迈手脚不利索了，那我想吃上一口腊肉，或者下一代们还想尝一尝这独特的美食，岂不是很困难了。故而前几天，我央求母亲教我怎么制作腊肉。母亲先是把新鲜的肉过一遍50度以上的烈酒，给肉“杀菌消毒”，而后就是每十斤肉放三两的细盐巴。母亲说，盐巴如果不够肉会变质变臭，所以我一点也不敢怠慢，我和母亲戴着手套像搓澡一样，一遍遍为每一块肉均匀涂抹盐巴。当这一切弄好后，母亲就从杂物房里搬出一个陶瓷大缸，她让我把抹好盐巴的鲜肉一块块地垒放在缸里，最后用簸箕盖住缸口。母亲说，肉在熏烤之前，需要在缸里腌制一个星期。这期间，每隔两天要把肉上下交换位置翻一次，以便让食盐在腌制过程中充分均匀浸透到每块肉里面，腌制好之后，肉还得用凉水冲洗一遍才挂进烤炉熏烤。母亲会去准备很多硬度很强的青冈木头，用于腊肉的熏烤，母亲说杂木柴火当中最好的一种木材就是青冈木，它的热量较高且温度可控，再加上燃烧时间长，熏制过程中没有杂味进入肉体，是熏制腊肉的首选。我已经很期待今年的腊肉了，这两天，我和母亲共同腌制的鲜肉，刚刚挂在母亲制作的铁烤炉里熏烤，虽然表皮才微微泛起了焦黄，但已经掩盖不住那股张扬又浓烈的香气。
比起手机上的日期和日历的提醒，让我先感知这一年快要翻过一页的是腊肉，是那种飘散在空气中浓郁的香气，藏着一年即将过去的感慨，更载着迎接春节、期盼团圆的温情。
来源：《贺州日报》2026年01月14日第03版：文化
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