■卓尚坤
在柚子成熟的时节，岑溪大多数人家，将清香甜美的柚子果肉给大家分食后，那厚实绵软的柚子皮也就变成一道舌尖上的美味，它成为一道深植于岑溪人味蕾记忆的佳肴——柚皮酿。
人们通常把柚子皮那层青涩带苦的硬皮削去，将柚子皮切成大约三四厘米大小的三角块柚皮，再在每一小块的柚皮上用小刀轻轻地划一口，宛如为它打开一扇小小的门扉。把所有的柚子皮切好后，烧一锅开水，将莹白如玉的柚皮焯一下水、或加水煮沸后捞起，放进清水中浸泡一下，捞起来用手抓干水分，再放到清水中浸泡，浸泡一天。
主妇们的手在清水与柚皮间翻飞，反复浸泡、漂洗、揉搓柚子皮，如同梳理着季节的脉络，只为祛尽柚子皮那一丝微苦，留下纯粹的柔韧清香。
选五花腩猪肉或半肥半瘦的猪肉剁碎成肉酱，和上炒香捣碎的花生仁一起拌匀制成肉馅，再加上韭菜、盐、料酒、花生油、生抽、生粉腌制好，喜欢吃辣味的也可以在肉馅料里加入辣椒末。
待到柚皮没有了苦味时，早已拌好的馅料就可以登场——猪肉的鲜、韭菜的嫩、芋头的糯、花生米的香，在盐与调料的调和下，奏出丰腴的前奏。用筷子挑起肉馅料塞进柚子皮里面，食指与拇指顺势轻轻一捻，将边缘自然黏合好。这就好像将这人间烟火气，妥帖地嵌入柚皮的“口袋”中，一枚枚饱满的柚皮酿肉便整装待发，静候铁锅的召唤。
灶火燃起，油锅微热。把柚皮全部酿好后，在锅内加入猪骨汤，将塞满馅料的一面朝下，轻轻放入，然后用大火煮8至10分钟，再用小火焖一刻钟后，色泽微黄、入口绵软、美味无比的柚皮酿就可以新鲜出炉啦。霎时间，滋滋声如细语呢喃，香气如挣脱束缚的精灵，瞬间弥漫了整个厨房。慢火煎至微黄，再淋入酱油、豆豉，再佐以葱、蚝油，加盖焖煮片刻。揭开锅盖的刹那，热气裹挟着复合的醇香扑面而来，柚皮吸饱了肉汁的丰美，变得晶莹剔透。
夹一块柚皮酿入嘴，先是柔韧的嚼感，继而鲜美的汤汁在齿间迸发，猪肉的甘香与柚子特有的清新草木气息奇妙交融，竟将荤腥之腻尽数化解，只余下温润回甘的满足。这滋味，妙不可言。就连平日里爱挑食的孙女也都要扒拉着米饭，非要再添一块，高兴地喊：“柚皮甜，肉肉香，我爱吃！”
一家人围坐在饭桌边，吃着自己亲自制作的清香甜美的柚皮酿，当最后一口余香在舌尖上消散时，留在记忆里的，已不只是菜肴本身，那是手作的温度。
舌头记住了味道，心则收藏了这份源于土地、归于日常的深情。
来源：《梧州日报》2025年11月27日第05版：鸳鸯江·人文
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