▲晒油甘鱼
▲香煎鱼干
■阿伶 文/图
清晨5时许，海天相接处刚泛起青白色的曙光，企沙渔港1号码头已人头攒动。“给我称60斤鱿鱼。”“这几筐油甘鱼很新鲜，我全要了。”每年立冬到冬至，是晾晒鱼干的黄金时节。58岁的马妹姐和丈夫天还没大亮就守在码头，只为抢到最新鲜的渔获制作鱼干。
北风吹起，阳光和煦，空气干燥，这是大自然赐予沿海一带渔民的珍贵礼物。在马妹姐看来，这个时节就是与时间赛跑，她说：“北风起了，要赶在冬至前多晒些。”她的竹棚距大海仅数米，这是祖辈传下的智慧。海风携来的湿气在阳光作用下逐渐蒸发，是形成独特风味的关键。相比其他产地的鱼干，企沙鱼干更显鲜醇，咸淡相宜，不用浸泡，切块就可以烹饪。
“北风干爽最宜晒制，南风潮湿最好避开。”马妹姐一边观察云层一边说道，“阳光要充足但不能过于猛烈。午后两三点翻晒最合适。太早露水还没干，太晚了阳光力度又不够。”40多年与海相伴，让她能从海风的细微变化中，把握好制作鱼干的窍门。
在企沙人眼中，各种海鱼皆可晒制，比如鲅鱼、鱿鱼、海鳝、油甘鱼、金鲳鱼等等。其中最受欢迎的当属油甘鱼。这种鱼肉质鲜美，只有一根主刺，食用方便，老少咸宜。
制作上好的油甘鱼干是门精细手艺。选鱼关乎品质，必须挑选新鲜的油甘鱼，以1斤多为佳。油甘鱼切开晾晒的手法，当地人称之为“开片晒制”。处理时，将鱼身平铺在案板上，沿鱼背或腹部切开，去内脏、鱼鳃及黑膜，清水冲净沥干。按鱼重量的5％至8％撒盐，均匀涂抹鱼身内外，腌制2至4小时，中途还要翻面。“油甘鱼腌制的时间不宜过长，”马妹姐解释道，“口味偏重的可适当延长腌制的时间。”只见她将鱼肉展开，在厚处划浅口，然后铺在晒架。
晴朗的冬日，一条条鱼干在晒网上如同律动的音符。冬阳和煦，不炙热，北风起蝇虫少。借助自然的阳光和风力，鱼肉逐渐脱水，鲜味慢慢凝聚，肉质愈发紧实弹牙。
“阳光充足加上北风助力，通常晒制两天就可以了。”马妹姐举起一条油甘鱼干笑眯眯地说，“晾晒时，油甘鱼不宜过干，晒到表面干、内部有弹性就可以收了，成品鲜香耐存。”这样的油甘鱼干外表完全干燥，肉里还保持柔嫩，食用时既能享受独特的甘香、弹性，又不必提前浸泡，且保存时间长。
在晒制旺季，马妹姐每日要加工近150公斤鱼干。这双晒过数十万条鱼干的手，早已熟悉每种海鱼的最佳晾晒时机。油甘鱼开片晾晒；鱿鱼柔韧要整只摊平；龙利鱼身薄稍加晾晒便风味独具。
黄昏的企沙镇三角塘附近的晒场上别具风情。夕阳把鱼干的影子拉得修长，晒场上的人把已晒透的鱼干收进保鲜袋，动作轻柔如对待珍宝。
“自家留些，大部分出售。”马妹姐蹲在竹架前整理油甘鱼，双手灵巧地将油甘鱼展开铺平，动作既娴熟又优美，如在跳一支轻快的舞蹈。这些鱼干将走向千家万户的餐桌，或装入远行游子的行囊里。
晒场上来了一位老主顾，他挑了一条油甘鱼干轻嗅：“就要这种半干的。”他感慨地说，“这样的鱼干炒出来，才是记忆中的味道。”
在企沙，鱼干不仅是食物，更是情感的载体。在外地工作的企沙人回老家，总要带上鱼干远行；宾客到访，主人必以鱼干相赠。那浓缩的海味，能将人带回这片蔚蓝的大海。
马妹姐的鱼干多卖给熟客。有的顾客跟随她10余年，从单身吃到成家，再带着孩子来采购。“他们了解我的鱼，知道用的是新鲜的鱼制作的，还知道晒了多少时日。”这份信任，建立在日复一日的坚守中。她从不以次充好，该晒三天绝不只晒两天。“鱼干如人，要实实在在。”她自信满满地说。
傍晚时分，马妹姐的丈夫在厨房煎前几天刚晒制好的鱼干。蒜末、姜丝、少许花生油，最简单的烹饪，最能凸显鱼干的本质风味。炊烟袅袅，鱼香四溢。邻居家的小孩循香而来，踮起脚尖望着锅里的鱼干。马妹姐的丈夫抓起一块鱼干递过去，孩子欢天喜地跑开了。
这温馨的场景，让我想起小时候和表哥在厨房伸长脖子等外公煎鱼干的情景。外公煎鱼干时，先将油锅烧热放入五花肉，煎至两面金黄，煸出油脂后盛出备用。锅中留底油，放入切块的鱼干，小火慢煎至两面微金定型，再倒入煎好的五花肉，浇上少许水，盖上锅盖，小火焖一两分钟，揭开锅盖，淋上酱油调味，最后撒入葱段翻拌，即可出锅。五花肉的脂香浓郁醇厚，鱼干外焦里嫩，吸收了酱汁后带着几分甜润，肉香与鱼干的鲜味融在一起，鲜香四溢、醇厚入味。在我的印象中，外公煎的鱼干比饭店的还好吃。
马妹姐的儿子在外地读书，每次返校都要带上一些鱼干。年轻人用现代方式传承着家乡味道——将鱼干真空包装，贴上标签，送给同窗好友。
“我的同学没来过防城港，但尝过了防城港的海味。”儿子在电话里说。马妹姐虽不太明白什么是“品牌”，但她知道，下一代人正用自己的方式，让更多人认识这片海的馈赠。
夜深了，企沙渔港万籁俱寂，海风轻拂，陪伴那些还没收起的鱼干。月光下，鱼干泛着淡淡的银光。马妹姐独自一人坐在门前，凝望着眼前这片海。明天的天气，她早已从风中“读”懂，近日又将是晒鱼的好日子。“晒了大半辈子鱼，最懂得等待的滋味。”她感慨道，“等渔获上岸，等风吹干，等阳光酿出美味，慢工才能出细活。”
在企沙，鱼干的味道，有阳光海风的味道。阳光的轻抚、海风的亲吻、晒鱼人的耐心，每一条鱼干，从鲜活到晾干都封存着阳光海风的味道。
当游子在他乡打开鱼干的包装，那扑面而来的咸香，有海洋的气息。让人不由想起码头的晨光，母亲翻晒鱼干的双手，海风咸湿的味道。这些记忆，因为故乡的鱼干而生发。
新的一天，马妹姐和丈夫早早起床，准备新一轮的晾晒。海平面上，朝阳正冉冉升起。竹架上，新的鱼干开始了它们的旅程。从鲜嫩到干香，从当下到远方。
依托丰富的海洋资源，企沙镇已从昔日小渔村发展成为广西重要的海产品集散地，是广西第二大渔港，2018年入选全国重点镇。关于大海、关于乡愁的记忆，在企沙渔港的每个角落，在冬日的鱼干里，在每个守望大海的人心里。这是海风与时光共同酿造的味道，也是企沙人写给大海最深情的家书。
来源：《防城港日报》2025年11月26日第003版：边海康养
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