黄立宁 | 煎鱼饼

■黄立宁

张大伯给我讲了一件上个世纪70年代末煎鱼饼的往事，我打心底对乡间厨师产生敬佩之情。

张大伯的家乡是南宁东北部的一个小山村。一年冬天，严寒来袭，人在屋外被寒风刺得发麻，裸露的耳朵、手掌会生出又痛又痒的冻疮。

奇寒彻骨的日子里，生产队鱼塘里的土鲮鱼一夜之间全被冻翻了，生产队长看后愁容满面。他急忙召集队里骨干研究，决定把一部分鱼分给社员们。

天寒地冻，遭遇鱼群翻肚的不只是他们一个生产队。分到鱼的社员们有点庆幸——在那年月，这可是难得的好食物，可以改善伙食。面对盆中僵挺的土鲮鱼，村里的乡厨陈二哥摸了摸下颌，说：“土鲮鱼肉质鲜美，风味独特，咱们就做煎鱼饼！要是吃腻了，还能熬鱼冻，保准道道都香。”

陈二哥的手艺，在村里向来是有口皆碑的。他的祖辈开过饭店，他自小在大人们做菜的环境中耳濡目染，深谙做菜的门道，还对本土食材的烹饪之法颇有研究。只见他熟练地将鲮鱼刮去鳞片，除头去尾，洗净内脏，把鱼刺尽数剔去，再将鱼肉切成小块搁在砧板上。手中那把磨得锃亮的菜刀上下翻飞，不多时，鱼肉便被剁成了细腻的鱼糜盛进了大碗里。他掐了几把香葱与香菜，切碎后也放进碗中，与鱼糜一同拌匀。随后，他往碗里添了食油、食盐与香料，又撒上一把生粉，顺着一个方向反复揉捏搅动，直至鱼糜黏糯成团才停下。
调好味的鱼糜被移到大盘子里，陈二哥左手稳住盘子，右手抓起鱼糜团，猛地向上扬起，再重重摔回盘中，如此反复摔打数次，直到鱼糜变得紧实，方才罢休。

这时，灶台上的铁锅已烧至温热，陈二哥往锅里倒了些许食油，待油面微微冒烟，他便将摔打好的鱼糜分成数份，逐一放入锅中，用锅铲轻轻按压，摊成厚薄适宜的圆饼。随后，他将火转成小火，耐心慢煎。待鱼饼边缘渐渐泛起诱人的金黄方可翻面，继续煎制。直到两面都煎得焦香酥脆，瞧不见一丝水分，才淋上一勺酱油。“滋啦”一声轻响，酱油的咸香与鱼肉的鲜香交织融合，弥漫了整个屋子。待两面鱼饼都均匀吸饱了酱汁，便起锅装盘端上桌来，热气腾腾十分诱人。

陈二哥的煎鱼饼十分美味，外脆里嫩，鲜而不腥，香气浓郁，尝过的人都夸赞不止。陈二哥骄傲地说，他做的煎鱼饼既保留了鲮鱼的本味鲜美，又带着香葱香菜的清雅，还保有鱼肉嫩滑的质感。

生产队的社员们按照陈二哥的方法做煎鱼饼，这也算是将这种烹饪方式发扬光大了。如今，有不少饭店把煎鱼饼当成招牌菜，而在张大伯的心里，始终认为当年陈二哥煎的鱼饼最鲜香，回味无穷。

来源：《南宁日报》2026年01月12日第06版：凤凰

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