■余小聪
冬腊风腌，蓄之御冬。
冬至将至，婆婆问：“今年我们家做多少斤腊肠腊肉？”
“阿姐会带孩子回来过年，一心念叨着您做的腊味呢！”我答道，“过几天我给您打下手，准备做几十斤吧。”
婆婆是金秀本地一位茶山瑶妇女，自有一套腌制腊味、做榨肉、绣瑶绣的传统好手艺。每当冬至临近，她一大早就会去集市挑选上好的五花肉，仔细地洗净切成长条备用。晚饭过后，她把肉放到一个大盆里，然后从瓦罐里抓起一把粗盐，撒在肉上用手反复揉搓入味，再加入八角、桂皮、胡椒等香料提香，用米酒增香保鲜。肉在盆里安静地腌制上三五天，就可以洗净盐渍和香料，用麻绳挂着晾晒在阳台上。婆婆总是很忙碌，白日里准备一日三餐、养鸡、种菜，晚上还绣瑶锦，为小孙女准备嫁衣。
因阿姐今年要回来过年的缘故，就多做了10多斤腊肠，我负责将猪肉切成小块备用。腊肠的制作比腊肉稍复杂，需要切块和灌肠等工序，同样要精准把握盐量和配料，太咸了不好吃，太淡了容易长霉斑。婆婆一边放香料搅拌，一边跟我述说瑶家腊味的由来：以前瑶族先民靠狩猎补充食物。每当狩猎后，如果猎物吃不完，他们就会把肉腌起来，挂在火塘上方，烟熏火燎间，肉慢慢干化，得以保存下来，留到青黄不接时享用。后来，慢慢固定在农历冬至时节宰杀年猪，用猪身上不同的部位制作成腊肉、腊肠、腊猪蹄、腊猪头皮等腊味，剩余一些边料用来腌制瑶族榨肉。
婆婆叮嘱我做腊肠放盐的比例：“一斤猪肉三钱三，做榨肉也是一样，总不会出错。”
冬天的风裹挟着阳光的温度，把阳台上腊肉表面上的水分逐渐吹干，肉质变得紧致，锁住了鲜香味。大约过了一周左右，婆婆将阳台上的腊味打包放到瑶寨老家的厨房里，用木杆横挂在火塘上，满满当当地排成排。我负责点燃从山里收集来的八角树、山茶籽壳等，青烟缭绕包裹着腊肉，慢慢充盈到整个厨房，将早已黝黑的房梁、墙面再次熏烤。每日添加新柴保持烟雾浓度，带着树木独特的烟熏香味渗入肉质中，原本白皙的猪肉变得金黄透亮。这是一个考验耐心的过程，需要不断地调整腊肉的位置使其均匀受热，让烟火与肉的醇香激发出一种独特的山野味道，腊味表面渗出油亮的油脂形成一层保护膜，可以让腊肉常年保存，久放不腐。婆婆对烟熏的工艺极有耐心，每次从老家回来身上总是带着一股烟火味。
在大山里，家家户户的家庭主妇都会在冬季做腊肉，每到冬至前后，晒场边、灶台上，总是挂着一串串滴着油脂的腊味，那是瑶寨人家的独特标志，也是瑶家人的“排面”。婆婆看着自家熏得金黄油亮的腊味，心里感到欣慰和满足，她细数着年后将风干后的腊味给外嫁的女儿、外出打工的侄子……
瑶家人将腊味作为款待贵客的山珍佳肴。腊味可蒸可炒，可搭配冬笋、野芹菜、大韭菜等各种配菜。煮熟后的腊味透明光亮，色泽鲜艳，红白相间，适当的咸度，独特的烟熏味，让人食欲倍增。我们的家宴或者年夜饭，腊味拼盘总是一个重要角色，只需简单的烹饪，洗净表面的烟渍上锅大火蒸煮，然后切成薄片就可以装盘入席了，肥肉晶莹透亮、瘦肉棕红，带着独特的烟熏醇香味，撩动全家老少的味蕾。
表妹赵思从婆婆那接过腌制腊味的手艺，年纪轻轻已从事腊味行当数年，她与哥哥在县城打造了几个仿制农村火塘的烤房，坚持用好肉腌制，用特殊木材熏制，承接了供销联社扶贫产品线上线下销售订单，年销售量达2.5万公斤以上，将瑶家腊味远销全国各地。
一块好的腊肉，从选一头好猪开始，宰杀、分割、腌制、风干、熏制、成品，每一步都很关键。做几十斤腊味容易成功，但要做量大且保持正宗味道的腊味并不容易。为了将腊味的工艺做得更好，表妹前往湖南等地拜师学艺，经过几年的摸索，确认在海拔600米左右的地方制作腊味风干程度是最好的，特别是大山里合适的风与阳光，加上当地用于烟熏的八角木、茶籽壳等散发出来的香气浸入肉的肌理，才成就了山珍美味。不少腊味工坊跟上时代发展，运用上机器加持，如遇天气不好，就用上冷藏间，将气温控制在6摄氏度左右，保持一定的干燥，做出的腊味品质和卖相都不错。表妹说：“我们现在做的腊味都是白天烟熏火燎，晚上停止工作，让它们自由呼吸。就像人一样，我们白天忙碌，晚上才静静沉淀一下内心。”
表妹的笔记本里记录了许多关于做腊味的心得和宣传文案，我翻阅一看：“晒够了新年的阳光，沐浴过满满的烟火味，也是时候带着那个故乡，陪离乡的人们奔向未知的远方”“家的味道，挂在老家的房梁，被装进大包小包，带到城市的厨房……”匠心工艺才能成就美味，表妹在营销方面也做到用心用情。她说：“现在工坊做的瑶家腊味坚持传统特色的同时也创新，开发了适合大众需求的腊味系列产品，有广式的、黑胡椒味的、辣味的，甚至还有褪去烟熏味的，应有尽有。”
今天的金秀县城以及各乡镇的集市里，大大小小的腊味作坊很多，随处可见摊贩们用竹竿吊着一排排腊猪脚、腊肠、腊肉，哪怕只是随意经过，都能闻到一股烟熏香味。这里的饭店，少不了瑶家腊味这道招牌菜；年关回乡的游子返程，行李袋、车尾箱里总少不了家乡的腊味……
人间至味抚人心。一块块晶莹剔透的瑶家腊味，凝聚了烟与火、阳光与风，摊开的是人间生活、人情来往。经过时间的洗礼，腊味丝丝入味的烟熏味让人味蕾沦陷，更承载着瑶家人一年收获的喜悦和对来年的期盼。
来源：《广西日报》2025年12月19日第012版 [花山·文苑]
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